„Der Frühstücksfuchs“ für Volksschulen

Frühstück gilt als zentrale Mahlzeit eines gesundheitsförderlichen Lebensstils. Zahlreiche Studien zeigen, dass regelmäßiges Frühstücken das Risiko für Übergewicht und Adipositas, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes senkt.^1–10 Darüber hinaus spielt die morgendliche Mahlzeit eine zentrale Rolle für die kognitive Leistungsfähigkeit, was unter anderem für Kinder im schulischen Alltag sehr wichtig ist.^11–16 Laut Umfragen nehmen jedoch viele Kinder in Österreich vor dem Unterricht kein Frühstück zu sich.

Fit in den Tag: gesundes Frühstück kennenlernen

Mit dem Ziel, das Frühstücksverhalten in Bezug auf die Häufigkeit und die Zusammensetzung sowie das Ernährungswissen von Volksschulkindern zu verbessern, wurde das Projekt „Der Frühstücksfuchs“ entwickelt. Darin wird gesundes Frühstücken im Unterricht spielerisch thematisiert. Es kommen sowohl verhaltens- als auch verhältnispräventive Maßnahmen zum Einsatz, die sich speziell an Schüler:innen in dritten und vierten Volksschulklassen richten.

© SIPCAN

Abb. 1: Das Frühstücksdreieck

Verhaltensprävention

Der verhaltenspräventive Ansatz umfasst insgesamt fünf Module. Für deren Umsetzung wurden die Pädagog:innen mit einer von SIPCAN entwickelten Projektmappe ausgestattet, die eine selbstständige und qualitätsgesicherte Durchführung der Module ermöglichte. Die Mappe enthält detaillierte Unterrichtsmaterialien, darunter Handouts, Materialien zur Durchführung verschiedener Übungsformate, ein Informationsplakat, Frühstückstagebücher zur Förderung der Selbstreflexion sowie Frühstücksausweise für den Projektabschluss für alle teilnehmenden Schüler:innen. Ergänzend beinhaltet die Projektmappe Elterninformationen, um eine möglichst umfassende Einbindung der Erziehungsberechtigten in Bezug auf das Frühstücksverhalten der Kinder sicherzustellen. Um die Qualität des Pilotprojekts zu gewährleisten, erfolgte an ausgewählten Projekttagen auch eine Begleitung vor Ort durch Mitarbeiter:innen von SIPCAN.

Verhältnisprävention

Im Sinne der Verhältnisprävention wurde den Schüler:innen außerdem ein wöchentliches Frühstück zur Verfügung gestellt. Die Zusammenstellung des Angebots erfolgte durch SIPCAN unter Berücksichtigung ernährungswissenschaftlicher Empfehlungen.

Ablauf der Studie

Im Rahmen der Studie wurden die Pädagog:innen der Interventionsgruppe mit der Projektmappe ausgestattet, deren Inhalte in verschiedenen Unterrichtsgegenständen behandelt wurden, und den Schüler:innen ein wöchentliches gemeinsames Frühstück bereitgestellt, während in der Kontrollgruppe keine Intervention stattfand. Die Umsetzungsphase begann am 18.3.2024 mit der Weiterleitung der Einverständniserklärungen für die Befragungen an die Erziehungsberechtigten. Die Interventionsphase erstreckte sich vom 3.4.2024 bis zum 7.5.2024, wobei die Schüler:innen der Interventionsgruppe noch bis Semesterende einmal wöchentlich das gemeinsame Frühstück erhielten.

Tab. 1: Bewertung des Frühstücks anhand des Frühstücksdreiecks

Im Zuge der Ergebnisevaluierung wurden jeweils zu Projektbeginn und -ende das Ernährungswissen und die Ernährungsqualität des Frühstücks sowie anthropometrische und soziodemografische Daten beider Gruppen per Fragebogen erhoben. Um eine adäquate Prozessevaluierung sicherzustellen, wurde den Pädagog:innen und Schulleiter:innen der teilnehmenden Volksschulen ein Feedbackfragebogen übermittelt und die Gelegenheit gegeben, im Rahmen einer Interviewrunde weiterführendes Feedback zu äußern.

Anthropometrische und soziodemografische Daten

Daten von insgesamt 165 Schüler:innen, davon 98 in der Interventionsgruppe (Durchschnittsalter: 9,1 Jahre) und 67 in der Kontrollgruppe (Durchschnittsalter: 10,1 Jahre), konnten in die Analyse inkludiert und ausgewertet werden. Das Geschlechterverhältnis von Interventions- (50 männlich, 48 weiblich) und Kontrollgruppe (32 männlich, 35 weiblich) war ausgeglichen. In beiden Gruppen hatte etwa die Hälfte der Schüler:innen (Interventionsgruppe: 54,2%; Kontrollgruppe: 50,0%) einen Migrationshintergrund (d.h. beide Elternteile nicht in Österreich geboren). Auch Körpergröße und -gewicht der Kinder wurden zu Beginn (Anfang April 2024) und nach der Intervention (Anfang Mai 2024) mithilfe von standardisierten Messgeräten erfasst, wobei sich in beiden Gruppen keine signifikanten Änderungen zwischen den Erhebungszeitpunkten zeigten.

Wie oft gefrühstückt wird

Durch die Intervention konnte eine Veränderung der Häufigkeit des Frühstückens während der Schulwoche beobachtet werden. Der Anteil an Kindern, die an Schultagen nie oder maximal einmal pro Woche frühstückten, nahm in der Interventionsgruppe von 19,39% auf 14,29% ab. Der Anteil an Kindern, die unter der Woche zwei- bis dreimal frühstückten, blieb weitgehend konstant (15,31% vs. 14,29%), während der Anteil an Kindern, die viermal pro Woche oder an jedem Schultag frühstückten, von 65,31% auf 71,43% stieg. Auch in der Kontrollgruppe konnte eine Veränderung der Häufigkeit, mit der an Schultagen gefrühstückt wurde, festgestellt werden, wobei die positiven Veränderungen jedoch geringer ausfielen als in der Interventionsgruppe.

Gründe für das Auslassen des Frühstücks an Schultagen

Die Schüler:innen der Interventionsgruppe wurden weiterführend auch nach ihren Gründen für das Auslassen des Frühstücks an allen oder manchen Schultagen gefragt, wobei 7 Antwortmöglichkeiten zur Auswahl standen und Mehrfachantworten möglich waren. Dabei waren zu beiden Erhebungszeitpunkten Zeitmangel, Gewohnheit und mangelndes Hungergefühl die am häufigsten genannten Gründe.

Gemeinsames Frühstücken

Da sich regelmäßiges gemeinsames Essen positiv auf die soziale Entwicklung von Kindern auswirkt, wurden die Schüler:innen auch gefragt, ob sie an Schultagen alleine oder gemeinsam mit jemandem aus ihrer Familie frühstückten. In der Interventionsgruppe gab es nach der Projektumsetzung mehr Kinder, die gemeinsam mit einem Familienmitglied frühstückten (57,32% vs. 75,28%). In der Kontrollgruppe aßen zu Beginn 63,83% und am Ende 70,37% der Kinder ihr Frühstück gemeinsam mit der Familie. Im Rahmen des Projekts wurde außerdem beobachtet, dass die Schüler:innen der Interventionsgruppe, denen einmal pro Woche ein gemeinsames Frühstück bereitgestellt wurde, den sozialen Aspekt dieses gemeinsamen Essens in der Schule sehr positiv erlebten.

Was gefrühstückt wird

Zur Erhebung des Lebensmittel- und Getränkekonsums der Kinder wurde ein vereinfachter Food Frequency Questionnaire (FFQ) eingesetzt. Die Schüler:innen erhielten eine Liste mit Lebensmitteln und Getränken und gaben an, welche davon sie an Schultagen normalerweise zum Frühstück konsumierten. Die Bewertung der Lebensmittel- und Getränkeaufnahme erfolgte anhand des von SIPCAN entwickelten Frühstücksdreiecks, das eine visuelle Einordnung von Lebensmittelgruppen in Bezug auf ihre Eignung für ein ausgewogenes und gesundheitsförderliches Frühstück ermöglicht und den Kindern damit als grundlegende Orientierungshilfe dienen sollte. Besonders empfehlenswerte Lebensmittel sind im oberen Bereich des Modells angesiedelt, da oben Positioniertes verstärkt wahrgenommen wird. Grün markierte Lebensmittel stellen demnach die Grundlage eines gesunden Frühstücks dar, während gelb markierte und weiter unten angesiedelte Lebensmittel als Ergänzung oder zur Abwechslung konsumiert werden können (Tab.1).

Dazu wurde ein Punktesystem etabliert, wonach die Lebensmittelgruppen je nach Stellung im Frühstücksdreieck mit Punkten gewichtet wurden. Wurde ein Lebensmittel der jeweiligen Gruppe konsumiert, erhielt das Kind die entsprechende Punkteanzahl. Bei Nichtkonsum wurden keine Punkte vergeben. Die minimale Gesamtpunkteanzahl lag demnach bei 0 Punkten, während durch den Konsum von Lebensmitteln aus allen Kategorien des Frühstücksdreiecks die maximale Punkteanzahl von 15 erreicht werden konnte. Für die Berechnung der durchschnittlichen Punktezahl wurden nur jene Kinder berücksichtigt, die angaben, mindestens einmal pro Woche zu frühstücken.

In der Interventionsgruppe wurde zu Projektbeginn eine durchschnittliche Gesamtpunkteanzahl von 8,0 Punkten (Kontrollgruppe: 8,0) erreicht, nach der Intervention von 9,7 (Kontrollgruppe: 7,8). Da es als unwahrscheinlich angenommen wurde, dass Lebensmittel aus jeder Kategorie des Frühstücksdreiecks konsumiert werden und damit die volle Punkteanzahl erreicht wird, wurde in einer weiterführenden Analyse ein Cut-off-Wert von 11Punkten etabliert, der der Summe der vier grünen Bereiche des Frühstücksdreiecks entspricht. Während dieser bei der ersten Befragung von 34,1% der Kinder der Interventionsgruppe (Kontrollgruppe: 23,4%) erreicht wurde, lagen nach der Intervention 50,6% der Kinder über dem Cut-off-Wert (Kontrollgruppe: 25,9%), womit in der Interventionsgruppe eine zunehmende Orientierung an den Empfehlungen des Frühstücksdreiecks erkennbar war. Lebensmittel wie Weißbrot (–14,0%), gesüßtes Müsli (–37,0%), Nuss-Nougat-Creme (–40,9%), Mehlspeisen (–25,0%), Knabbergebäck (–26,7%) und kleine Süßigkeiten (–33,3%) wurden nach der Intervention seltener konsumiert, dunkles Brot (+93,1%), ungesüßtes Müsli (+10,5%), Obst (+35,6%), Käse (+63,6%) sowie Nüsse und Samen (+125,0%) häufiger.

Ernährungswissen

Um das Ernährungswissen der Kinder vor und nach dem Projekt zu vergleichen, wurde ein zweiteiliger Fragebogen mit insgesamt 20 Fragen eingesetzt. Im ersten Teil wurden die Kinder gebeten einzuschätzen, ob zehn aufgelistete Lebensmittel nach Ansicht von Ernährungsexperten für ein ausgewogenes Frühstück geeignet sind. Im zweiten Teil wurden den Kindern zehn Aussagen zur Nährstoff-, Konsum- und Lebensmittelkompetenz präsentiert, die sie als richtig oder falsch beurteilen sollten.

Bei der Einschätzung der Lebensmittel als geeignet oder ungeeignet konnte ein Maximalscore von 10Punkten erreicht werden. Die Schüler:innen der Interventionsgruppe erzielten bei der ersten Befragung einen durchschnittlichen Score von 4,67, der infolge der Intervention auf 6,35 anstieg. Die Kontrollgruppe erreichte bei der ersten Befragung einen durchschnittlichen Score von 4,78. Bei der zweiten Erhebung lag dieser bei 4,42. Auch im zweiten Teil des Fragebogens war ein Maximalscore von 10Punkten erreichbar. Der durchschnittliche Score der Interventionsgruppe lag zu Beginn bei 3,92 und konnte nach der Intervention auf 5,66 gesteigert werden. In der Kontrollgruppe erhöhte sich der durchschnittliche Score lediglich geringfügig von 3,55 auf 3,99. Insgesamt zeigt sich, dass die Intervention zu einer deutlichen Verbesserung des Wissens der Schüler:innen hinsichtlich eines ausgewogenen Frühstücks führte, während in der Kontrollgruppe keine relevante Veränderung beobachtet wurde.

Reflexion und Schlussfolgerung

Durch die Intervention konnte eine Veränderung der Frühstückshäufigkeit während der Schulwoche beobachtet werden. Der Anteil der Kinder, die angaben, selten oder nie zu frühstücken, nahm ab, während sich gleichzeitig der Anteil jener Kinder erhöhte, die vier- bis fünfmal pro Woche frühstückten. Zudem wurde nach der Intervention häufiger gemeinsam mit jemandem aus der Familie gefrühstückt. Dieses Ergebnis zeigt, dass auch das familiäre Umfeld der Schüler:innen durch die Intervention erreicht werden konnte. Darüber hinaus orientierten sich die Kinder bei der Auswahl ihres Frühstücks verstärkt an den Empfehlungen des Frühstücksdreiecks. So konnte die Konsumhäufigkeit ernährungsphysiologisch vorteilhafter Lebensmittel und Getränke durch die Intervention erhöht und der Konsum weniger gesundheitsförderlicher Produkte gesenkt werden. Schließlich konnten auch die Ernährungskompetenz und das Ernährungswissen der Schüler:innen deutlich verbessert werden. Im Vergleich zur Interventionsgruppe zeigten sich in der Kontrollgruppe zwar ebenfalls positive, aber nur geringere Veränderungen hinsichtlich der Häufigkeit, mit der an Schultagen gefrühstückt wurde, sowie der Art der Frühstücksaufnahme. In Bezug auf die Qualität des Frühstücks sowie die Ernährungskompetenz konnten hingegen keine wesentlichen Veränderungen festgestellt werden.

Abb. 2: Vergleich der erreichten Punkte für den Konsum von Lebensmittelgruppen des Frühstücksdreiecks in der Interventionsgruppe zwischen den Erhebungszeitpunkten, n (Befragung 1) = 82; n (Befragung 2) = 89

Seitens der Pädagog:innen und Schulleiter:innen wurde das Projekt als sehr wertvoll eingestuft und mit der Durchschnittsnote1 (entspricht einem „sehr gut“) bewertet. Neben einer unkomplizierten Umsetzung, einer guten Zusammenarbeit aller beteiligten Projektpartner sowie dem großen Interesse der Schüler:innen wurden vor allem die zur Verfügung gestellten Projektunterlagen inhaltlich und didaktisch als sehr gut bewertet.

Mit dem „Frühstücksfuchs“ wird Volksschulen ein wissenschaftlich evidentes Programm zugänglich gemacht, das zielgerichtet die Relevanz eines gesunden Frühstücks in den Fokus rückt und gesundheitsrelevantes Verhalten von Volksschulkindern positiv beeinflussen kann.

Um eine bundesweite Multiplikation zu ermöglichen, wurden die Projektunterlagen so konzipiert, dass sie von den Pädagog:innen selbstständig umgesetzt werden können. Dadurch wird eine Umsetzung über die Pilotphase hinaus ermöglicht.