La substitution vitaminique dans les régimes végétarien et végétalien

Le régime végétarien ou végétalien est de plus en plus populaire. Il est motivé aussi bien par des aspects de santé que par le bien-être animal et la protection de l’environnement.¹ Cependant, l’absence totale ou partielle de consommation d’aliments d’origine animale peut entraîner une carence en nutriments qui doit être compensée.

Alors que les végétariens, selon le type de régime, s’abstiennent principalement de viande et de poisson (ovo-lacto-végétariens), les végétaliens ne consomment aucun aliment d’origine animale, et donc pas de produits laitiers, d’œufs et de miel.

On ignore actuellement la proportion réelle de végétariens et de végétaliens dans la population. Selon une étude réalisée en 2013 par l’entreprise d’études de marché «Institut für Empirische Sozialforschung» (IFES), 9% de tous les Autrichiens ont un régime végétarien et 1% un régime végétalien.² En Allemagne et en Suisse, la proportion de végétariens est plus réduite, soit 4–5%.^{3, 4} Cependant, les chiffres rapportés sont difficiles à comparer en raison de méthodes d’enquête distinctes, et les études épidémiologiques représentatives font défaut.

Carences en nutriments possible dans les régimes végétarien et végétalien

Selon les recommandations des sociétés suisse, allemande et autrichienne de nutrition, une alimentation équilibrée comprend tous les groupes d’aliments, y compris la viande, le poisson et les produits laitiers, étant donné que chaque groupe fournit des nutriments spécifiques.^5–7 Si un groupe d’aliments est omis, la sélection des aliments doit être spécifiquement modifiée afin d’absorber néanmoins les nutriments faisant défaut. En revanche, la «simple» omission d’un groupe d’aliments peut entraîner des carences en nutriments. Dans le régime végétalien, la vitamine B₁₂ est particulièrement critique; en effet, elle n’est présente en quantités significatives que dans les produits laitiers et la viande.¹ Par conséquent, dans la cohorte EPIC-Oxford, les végétaliens présentaient des concentrations sériques de vitamine B₁₂ inférieures à celles des végétariens et des adeptes d’un régime mixte. La moitié des végétaliens présentaient une concentration sérique de vitamine B₁₂ <118pmol/l, ce qui équivaut à une carence en vitamine B₁₂, et donc à un risque plus élevé de développer des symptômes de carence en vitamine B₁₂.⁸ Dans la même étude, les taux plasmatiques de 25-hydroxyvitamine D étaient également significativement plus faibles chez les végétaliens et les végétariens que chez les consommateurs de poisson et les personnes ayant une alimentation mixte.⁹ D’autre part, les végétaliens présentaient des concentrations sanguines de folate, une vitamine B présente en abondance dans de nombreux aliments végétaux, nettement plus élevées que les végétariens et les personnes ayant une alimentation mixte.⁸ Une étude autrichienne portant sur 40 personnes ayant une alimentation mixte, 36 végétariens et 42 végétaliens a montré que l’apport en thiamine (vitamine B₁) et en folate ne pose pas de problème chez les végétaliens, tandis que les vitamines B₂ et B₁₂ sont plus fréquemment déficientes chez les végétaliens que chez les végétariens et les personnes ayant une alimentation mixte.¹⁰ Une étude suisse a également observé des niveaux plus faibles de vitamine D et de vitamine B₁₂ chez les végétaliens par rapport aux adeptes d’un régime mixte.¹¹ La vitamine B₁₂ était également plus faible chez les végétariens que chez les personnes à alimentation mixte dans cette étude. En revanche, les végétaliens et les végétariens présentaient de bien meilleurs niveaux de vitamines B₆, C et E que les adeptes d’un régime mixte. Globalement, les auteurs ont conclu que les végétaliens n’ont pas, fondamentalement, un apport moindre en vitamines que les personnes à alimentation mixte ou les végétariens.

Point de vue révisé sur les recommandations nutritionnelles en «phases de croissance»

Pendant longtemps, un régime végétarien et végétalien a été considéré d’un œil critique, particulièrement au cours des phases de croissance, c’est-à-dire pendant la grossesse, l’allaitement et l’enfance.

La Commission fédérale de nutrition (CFN), la Commission de nutrition de la Société suisse de pédiatrie (CN SSP), la Société suisse de nutrition (SSN) et l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) continuent de recommander une alimentation diversifiée basée sur le concept d’une alimentation mixte optimisée pendant la petite enfance et l’enfance. Un régime végétalien n’est généralement pas recommandé pendant la grossesse, l’allaitement, la petite enfance et l’enfance. Si un régime végétalien est privilégié, il doit, selon les sociétés professionnelles, être bien planifié, complété et contrôlé afin de prévenir le risque de carences nutritionnelles potentiellement graves pendant l’enfance.¹² La Société allemande de nutrition (DGE) et le réseau national «Gesund ins Leben» ne recommandent pas non plus un régime végétalien pour les femmes enceintes et allaitantes.^13–15 La DGE ne recommande pas un régime végétalien pendant la petite enfance et l’enfance.^15,16 En revanche, la Commission de nutrition de la Société autrichienne de pédiatrie et de médecine des adolescents (ÖGKJ) estime qu’un régime ovo-lacto-végétarien équilibré est une bonne alternative à un régime mixte pendant la grossesse, l’allaitement, l’enfance et la petite enfance, qui peut garantir un apport adéquat à la mère et à l’enfant.² En revanche, les données concernant le risque pour la santé de la mère et de l’enfant résultant d’un régime végétalien (hormis un risque clairement accru de carence en vitamine B₁₂ en cas de substitution inadéquate) ne sont pas claires. Dans un avis rendu en 2019, l’ÖGKJ n’a pas recommandé un régime végétalien pendant la grossesse, l’allaitement et les premières années de la vie.² En revanche, l’Academy of Nutrition and Dietics américaine conclut qu’un régime végétalien équilibré et bien planifié, comprenant une supplémentation en nutriments essentiels (principalement en vitamine B₁₂), peut être adéquat à tous les stades de la vie.¹⁷

Les sociétés professionnelles internationales s’accordent à dire qu’un régime végétalien nécessite les conseils professionnels de nutritionnistes ou de médecins, en particulier pendant la grossesse, l’allaitement et la petite enfance.^2,13,14

Compenser la carence en nutriments

Avec un choix d’aliments ciblé, les végétariens et végétaliens peuvent également couvrir leurs besoins nutritionnels. Tout dépend des aliments qui ne sont pas consommés. Si on se contente de ne pas manger de viande et de poisson, les besoins en nutriments peuvent tout à fait être couverts par d’autres groupes d’aliments. C’est moins l’apport en vitamines que celui en minéraux (fer, zinc, iode) et en acides gras oméga-3 à longue chaîne contenus dans le poisson qui peut devenir critique dans le cadre d’un régime végétarien. Dans un régime végétalien strict, lorsque les produits laitiers, les œufs et le miel sont supprimés en plus de la viande et du poisson, la liste des carences nutritionnelles possible s’allonge et comprend, en plus de la vitamine B₁₂, la riboflavine (vitamine B₂; lait et produits laitiers). En outre, les minéraux que sont l’iode (produits laitiers, poisson), le fer (viande), le zinc (viande) et le calcium (lait et produits laitiers) peuvent poser problème.¹

À l’exception de la vitamine B₁₂, les nutriments essentiels peuvent être absorbés en quantités suffisantes, dans un régime végétalien, en planifiant bien la sélection et la composition des aliments (Tab. 1 et 2). La vitamine B₁₂ doit être fournie par des compléments lorsqu’on ne mange pas du tout d’aliments d’origine animale. L’apport en vitamine B₂ peut être couvert par la consommation ciblée d’aliments végétaux riches en vitamine B₂ (p.ex. brocolis, légumineuses, fruits à coque). En ce qui concerne la vitamine D, l’absence de poisson et de jaune d’œuf doit être compensée par une synthèse endogène accrue (exposition au soleil). En l’absence d’exposition au soleil, des suppléments de vitamine D de 20μg/j sont recommandés pour les végétaliens.¹² Toutefois, cette recommandation s’applique également à la majorité des végétariens et des personnes ayant une alimentation mixte (sauf en cas de consommation régulière très élevée de poisson), étant donné que seule une petite partie des besoins en vitamine D peut être couverte par l’alimentation.¹⁷

Tab. 1: Sources de nutriment d’origine végétale pour les vitamines potentiellement critiques en cas de régime végétarien et végétalien^{1, 2, 15}

Quand une supplémentationest-elle nécessaire?

Même si le risque de carence en vitamines et en nutriments tend à être plus élevé chez les végétariens et les végétaliens que chez les personnes ayant une alimentation mixte, une substitution ne devrait avoir lieu que suite à une investigation individuelle dans le cadre d’un conseil nutritionnel et/ou d’une consultation/examen médical. Ces démarches permettront de s’assurer que toute substitution est effectuée en quantité suffisante.^12,18 Pour les personnes suivant un régime végétalien, le statut en termes de vitamine B₁₂ doit être régulièrement contrôlé. Il en va de même pour les végétariens qui ne consomment des produits animaux qu’occasionnellement. En cas de carence avérée, un traitement médical de cette carence est nécessaire et une substitution accompagnée d’un conseil nutritionnel est pertinente.¹⁹ Outre une surveillance du statut en termes de vitamine B₁₂, un contrôle régulier de l’apport en B₂ ainsi qu’en calcium, vitamine D, acides gras oméga-3, fer, iode et zinc semble être pertinent.^2,13

Tab. 2: Sources de nutriments d’origine végétale pour d’autres vitamines potentiellement critiques en cas de régime végétarien et végétalien^{1, 2, 15}