Vitaminsubstitution bei vegetarischer und veganer Ernährung

Eine vegetarische oder vegane Ernährung erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Gründe dafür sind sowohl gesundheitliche Aspekte als auch Tierwohl und Umweltschutz.¹ Beim ganzen oder teilweisen Verzicht auf tierische Lebensmittel kann es aber zu einem Nährstoffmangel kommen, der ausgeglichen werden muss.

Während Vegetarier je nach Ausprägung vor allem auf Fleisch und Fisch verzichten (Ovo-Lacto-Vegetarier), essen Veganer keine tierischen Lebensmittel, also auch keine Milchprodukte, Eier und Honig.

Es ist derzeit unklar, wie hoch der Anteil der Vegetarier und Veganer an der Bevölkerung tatsächlich ist. Laut einer Studie des Marktforschungsunternehmens Institut für Empirische Sozialforschung (IFES) aus dem Jahr 2013 ernähren sich 9% aller Österreicher vegetarisch und 1% vegan.² In Deutschland und in der Schweiz ist der Anteil der Vegetarier geringer und liegt bei 4–5%.^3,4 Jedoch sind die berichteten Zahlen wegen unterschiedlicher Erhebungsmethoden nur schwer vergleichbar und repräsentative epidemiologische Studien fehlen.

Nährstoffmangel bei vegetarischer und veganer Ernährung möglich

Eine ausgewogene Ernährung schliesst laut den Empfehlungen der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaften für Ernährung alle Lebensmittelgruppen inklusive Fleisch, Fisch und Milchprodukten ein, da jede Gruppe spezifische Nährstoffe liefert.^5–7 Wird auf eine Lebensmittelgruppe verzichtet, bedeutet dies, dass die Lebensmittelauswahl gezielt verändert werden muss, um die fehlenden Nährstoffe dennoch aufzunehmen. «Einfach» eine Lebensmittelgruppe wegzulassen, kann dagegen zu einem Nährstoffmangel führen. Bei veganer Ernährung ist das Vitamin B₁₂ besonders kritisch, da es nur in Milchprodukten und Fleisch in nennenswerten Mengen vorliegt.¹ In der EPIC-Oxford-Kohorte wurde dementsprechend gezeigt, dass Veganer eine niedrigere Vitamin-B₁₂-Konzentration im Serum haben als Vegetarier und Mischköstler. Die Hälfte der Veganer hatte einen Serum-Vitamin-B-Spiegel <118pmol/l, der einem Vitamin-B₁₂-Mangel entspricht, und damit ein höheres Risiko für die Entwicklung von Vitamin-B₁₂-Mangelsymptomen.⁸ In derselben Studie war auch der Plasmaspiegel von 25-Hydroxy-Vitamin-D bei Veganern und Vegetariern deutlich niedriger als bei Fischkonsumenten und Mischköstlern.⁹ Auf der anderen Seite wiesen Veganer eine deutlich höhere Blutkonzentration an Folat, einem in vielen pflanzlichen Lebensmitteln reichlich enthaltenen B-Vitamin, auf als Vegetarier und Mischköstler.⁸ Eine Arbeit aus Österreich mit 40 Mischköstlern, 36 Vegetariern und 42 Veganern zeigte in Bezug auf die Gruppe der B-Vitamine, dass die Versorgung mit Thiamin (Vitamin B₁) und Folat bei Veganern unproblematisch ist, während Vitamin B₂ und B₁₂ bei Veganern häufiger im Mangelbereich lagen als bei Vegetariern und Mischköstlern.¹⁰ Eine Schweizer Studie ergab ebenfalls einen niedrigeren Vitamin-D- und Vitamin-B-Spiegel bei Veganern im Vergleich zu Mischköstlern.¹¹ Das Vitamin B₁₂ war in dieser Studie auch bei Vegetariern niedriger als bei Mischköstlern. Auf der anderen Seite waren Veganer und Vegetarier mit den Vitaminen B₆, C und E wesentlich besser versorgt als Mischköstler. Insgesamt kamen die Autoren zu dem Schluss, dass Veganer nicht grundsätzlich schlechter mit Vitaminen versorgt sind als Mischköstler oder Vegetarier.

Revidierte Ansicht zu Ernährungsempfehlungen in «Wachstumszeiten»

Lange Zeit wurden eine vegetarische und eine vegane Ernährungsweise besonders in Zeiten des Wachstums, also während der Schwangerschaft, Stillzeit und Kindheit, kritisch gesehen.

Die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK), die Ernährungskommission der Schweizerischen Gesellschaft für Pädiatrie (EK SGP), die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) empfehlen auch weiterhin im Säuglings- und Kindesalter eine diversifizierte Ernährung basierend auf dem Konzept der optimierten Mischkost. Eine vegane Ernährung wird im Allgemeinen während der Schwangerschaft, der Stillzeit sowie im Säuglings- und Kindesalter nicht empfohlen. Wird eine vegane Ernährung bevorzugt, muss diese gemäss den Fachgesellschaften gut geplant, supplementiert und kontrolliert sein, um dem Risiko potenziell schwerer Nährstoffdefizite im Kindesalter vorzubeugen.¹² Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und das bundesweite Netzwerk «Gesund ins Leben» empfehlen keine vegane Ernährung für schwangere und stillende Frauen.^13–15 Die DGE empfiehlt eine vegane Ernährung während des gesamten Kindes- und Jugendalters nicht.^15,16 Eine ausgewogene ovo-lacto-vegetarische Ernährung wird hingegen von der Ernährungskommission der Österreichischen Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde (ÖGKJ) während der Schwangerschaft, der Stillzeit sowie im Säuglings- und Kleinkindalter als eine gute Alternative zur Mischkost beurteilt, die eine adäquate Versorgung von Mutter und Kind gewährleisten kann.² Die Datenlage in Bezug auf das Gesundheitsrisiko für Mutter und Kind infolge veganer Ernährung (von einem klar erhöhten Risiko für einen Vitamin-B-Mangel bei unzureichender Substitution abgesehen) ist dagegen unklar. In einer Stellungnahme aus dem Jahr 2019 sprach die ÖGKJ keine Empfehlung für eine vegane Ernährung in der Schwangerschaft, der Stillzeit und den ersten Lebensjahren aus.² Im Unterschied dazu kommt die US-amerikanische Academy of Nutrition and Dietetics zum Schluss, dass eine gut geplante, ausgewogene vegane Ernährung, die eine Supplementierung kritischer Nährstoffe (in erster Linie Vitamin B₁₂) beinhaltet, in allen Lebensphasen adäquat sein kann.17

Übereinstimmend stellen internationale Fachgesellschaften fest, dass eine vegane Ernährung vor allem während der Schwangerschaft, der Stillzeit und im Kindesalter eine professionelle Begleitung durch Ernährungsfachkräfte bzw. Ärztinnen und Ärzte erfordert.^2,13,14

Den Nährstoffmangel kompensieren

Mit einer gezielten Lebensmittelauswahl können auch Vegetarier und Veganer ihren Nährstoffbedarf decken. Es kommt dabei darauf an, auf welche Lebensmittel verzichtet wird. Werden lediglich Fleisch und Fisch nicht verzehrt, kann der Bedarf an Nährstoffen gut durch andere Lebensmittelgruppen gedeckt werden. Weniger die Zufuhr von Vitaminen als die von Mineralstoffen (Eisen, Zink, Jod) und in Fisch enthaltenen langkettigen Omega-3-Fettsäuren kann bei einer vegetarischen Ernährung kritisch werden. Bei einer strikt veganen Ernährung, wenn neben Fleisch und Fisch auch Milchprodukte, Eier und Honig wegfallen, wird die Liste möglicher Mangelnährstoffe länger und umfasst neben Vitamin B₁₂ auch Riboflavin (Vitamin B₂; Milch und Milchprodukte). Ausserdem sind die Mineralstoffe Jod (Milchprodukte, Fisch), Eisen (Fleisch), Zink (Fleisch) und Kalzium (Milch und Milchprodukte) unter Umständen problematisch.¹

Tab. 1: Pflanzliche Nährstofflieferanten für potenziell kritische Vitamine bei vegetarischer und veganer Ernährung^{1, 2, 15}

Mit Ausnahme von Vitamin B₁₂ können die kritischen Nährstoffe bei einer veganen Ernährung durch eine gut geplante Lebensmittelauswahl und -zusammenstellung in ausreichender Menge aufgenommen werden (Tab.1 und 2). Vitamin B₁₂ muss beim vollständigen Verzicht auf tierische Lebensmittel über Supplemente zugeführt werden. Die Vitamin-B₂-Zufuhr kann über den gezielten Verzehr von Vitamin-B₂-reichen pflanzlichen Lebensmitteln (z.B. Brokkoli, Hülsenfrüchte, Nüsse) gedeckt werden. Hinsichtlich Vitamin D muss ein Wegfall von Fisch und Eigelb durch eine verstärkte endogene Synthese (Sonnenexposition) aufgefangen werden. Bei fehlender Sonnenexposition sind Vitamin-D-Supplemente von 20μg/d für Veganer empfehlenswert.¹² Dies gilt allerdings auch für die Mehrheit der Vegetarier und Mischköstler (ausser bei sehr hohem regelmässigem Fischverzehr), da nur ein geringer Anteil des Vitamin-D-Bedarfs über Lebensmittel gedeckt werden kann.¹⁷

Tab. 2: Pflanzliche Nährstofflieferanten für weitere potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer und veganer Ernährung^{1, 2, 15}

Wann ist eine Supplementierung erforderlich?

Auch wenn die Gefahr eines Vitamin- und Nährstoffmangels bei Vegetariern und Veganern tendenziell höher ist als bei Mischköstlern, sollte eine Substitution nur nach einer individuellen Abklärung im Rahmen einer Ernährungsberatung und/oder einer medizinischen Beratung/Untersuchung erfolgen. Diese stellen sicher, dass eine etwaige Substitution in ausreichender Menge erfolgt.^12,18 Bei Personen, die sich vegan ernähren, sollte der Vitamin-B₁₂-Status regelmässig überprüft werden. Gleiches gilt für Vegetarier, die nur gelegentlich tierische Produkte verzehren. Bei einem nachgewiesenen Mangel ist eine ärztliche Behandlung dieses Mangels notwendig und eine diätologisch begleitete Substitution sinnvoll.¹⁹ Neben einem Monitoring des Vitamin-B₁₂-Status erscheint eine regelmässige Überprüfung der Versorgung mit Vitamin B₂ sowie Kalzium, Vitamin D, Omega-3-Fettsäuren, Eisen, Jod und Zink sinnvoll.^2,13